초코렛의 지방을 줄이면서 더 맛좋게 하는 신기술

초코렛을 좋아하세요?

난 혀 위에 배시시 녹는 단 맛을 즐기는 사람이 아니어서 초코렛을 자주 찿지 않는다. 하지만 아주 가끔 달콤한 한 조각에

빠지곤 한다. 특히 발렌타인날과 크리스마스 시즌에는 쉽게 초코렛을 만나기 때문에 적어도 한개는 먹어주어야 한다. 아주

예쁜 모양의 초코렛의 유혹을 물리치는 것은 도리가 아니기도 하다.

         

초코렛을 즐기는 사람들의 변을 듣는다면 초코렛에는 황산화제가 많고 심장과 혈관에 좋고 기분을 올리며 맛있다고 한다.

하지만 초고렛의 가장 큰 문제가 지방의 함량이다. 초코렛의 지방 성분을 줄이면 질감이 너무 되져서 제조 과정에서 애를

먹기 때문에 지금껏 저지방 초코렛을 만들 수 없었다.

최근에 이런 문제를 미국 필피델피아에 있는 템플 대학의 물리학자 Rongjia Tao 가 쉽게 해결해서 특허까지 얻었다.

이 발견은 the Proceedings National Academy of Science 에 게재되어서 세상에 알려졌다. 간단히 설명해서 액체화한

초코렛에 전기장을 쏘이는 것이다. 결과는 지방을 10 - 20% 줄이면서 맛까지 좋게 한다고 한다.

                         

초코렛 부피의 40%가 지방이다. 이 외에 코코아, 설탕, 고체 우유와 코코아 버터가 들어있다. 40%의 지방량이 항상

부담이었지만 지방을 줄이기 위해서 과학자의 도움을 요청했던 것은 아니다. M&Ms와 Snicker 로 유명한 Mars 회사는

초코렛 제조 시에 액체 초코렛이 튜브를 좀 더 쉽게 통과해서 제조 시간을 줄이는 방법을 찿기 위해서 컨설팅 회사를 찿았다.

이 컨설팅 회사가 원유를 땅 속의 긴 파이프를 통해서 이동 시킬 때에 유동성을 높이기 위해서 이용하는 전기장 쏘이기를

초코렛에 적용할 수 있을 지도 모른다는 생각으로 타오에게 연락했다. 타오는 초코렛이 튜브를 지나기 전에 먼저 전기장을

발산하는 작은 구멍들이 뚫린 쇠스크린을 통과하도록 했다. 그리곤 전기장이 코코아 입자의 동그란 모양을 타원형으로

변화시켜서 입자들이 움직일 공간을 커지게 함으로 액체 초코렛의 원활한 이동을 돕는다는 것을 알아내었다. 이 과정을

통하면 지방은 줄고 맛은 더 좋아진다는 것이다.

             

전기장을 쏘이기 전(왼쪽)과 후(오른쪽) 의 코코아 입자를 현미경으로 본 사진이다.

지금까지는 초코렛 지방의 함량을 36%로 만든 것이 최저로 낮춘 경우라고 한다. 하지만 새로 발견된 방법으로 28% 까지

낮출 수 있다. 하지만 아직은 저지방 초코렛을 시판하겠다는 회사는 없다고 한다. 나 같으면 저지방 초코렛을 더 즐길 것

같은데 불평하는 사람도 있다. '초코렛은 초코렛일 뿐이다. 자주 먹는 것이 아닌데 달콤하고 지방이 있어서 입 안에서

사르르 녹는 맛이 있어야 하지 않겠느냐?'

무슨 걱정일까? 입맛에 맞게 골라 먹으면 될 것을. 탬플 대학의 타오에게 의뢰했던 이름모를 컨설팅 회사에게 박수를 보내고

싶다. 지방 때문에 초코렛을 기피하는 사람이라면 기대를 갖고 기다려봄직도 하다. 과학과 사고는 새로움을 선사한다.